To, že niektoré vína chutia skvele, zatiaľ čo po ostatných sa nám zvraští tvár, nie je náhoda. Za produkciou vína a jeho servírovaním stojí mašinéria správnych postupov, ktoré často vrcholia dekantáciou. Nechajte si poradiť od úspešnej somelierky a vychutnajte si svoj najbližší pohár vína ešte viac.
Popredná slovenská somelierka
Kristína Kováčiková, sympatická odborníčka na vína svetového rázu, sa k vínu dostala celkom nenápadne. Od svojich 19 rokov pracovala ako čašníčka, neskôr ako manažérka reštaurácie, až kým sa nevybrala do cudziny.
Cestovala po svete a nadobúdala nové pracovné skúsenosti v štvorhviezdičkových či päťhviezdičkových hoteloch v Írsku, Rakúsku, Grécku a na Floride, kde absolvovala ročný manažérsky hoteliersky program. Práve vďaka svojim bohatým skúsenostiam z mnohých reštauračných zariadení si všimla, že takmer vo všetkých reštauráciách chýba pozícia someliera. V rokoch 2015 – 2018 pracovala ako hlavná somelierka v Grand Hotel River Park v Bratislave.
Cesta vinárskeho samouka túto ženu priviedla k mnohých degustáciám, počas ktorých sa učila a vzdelávala, až kým sa víno nestalo jej vášňou a životným štýlom a nepriviedlo ju k zisku somelierskeho certifikátu na londýnskej inštitúcii WSET. Okrem toho absolvovala ďalšie profesionálne kurzy v zahraničí:
- 2018 – Certifikát Advanced Course Wines & Spirits International, Weinakademie Österreich
- 2012-2013 – Hospitality Professional Certificate – Food & Beverage Management Training Program, JW Marquis Marriott Miami, Florida, USA
Na trhu sú milióny druhov vín, no ako skúsená somelierka budete určite vedieť povedať, z čoho vychádzajú tie najlepšie kvality vína.
Na výrobu kvalitného vína je nevyhnutná kvalitná surovina – hrozno. O tom, aké dobré víno máme naliate v pohári, rozhoduje terroir, teda to, kde sa víno vyrobilo, druh pôdy, klíma, charakter daného ročníka, tradície a v neposlednom rade práca vinára. Posúdenie kvality je veľmi subjektívna záležitosť. Nie vždy je to tak, že víno, ktoré osloví somelierov, sa bude páčiť aj zákazníkom. Preto je nevyhnutné byť pri výbere vína empatický a „zahrať na strunu“ našim zákazníkom.
Aký význam má pre víno dekantácia a ktoré druhy vín si ju jednoznačne vyžadujú?
Ide o prevzdušnenie vína, pomocou ktorého sa nám otvorí aromatický aj chuťový profil vína. Víno sa krásne rozvonia, zjemní a rozvinie. Pri starších vínach pomocou dekantácie oddelíme sediment, ktorý je v pohároch našich hostí nežiaduci. Pri mladých vínach prevzdušnením skrotíme divoké triesloviny aj pikantnejšie kyseliny.
Aké nevýhody má tradičná dekantácia?
Čas… V mnohých prípadoch je potrebný dlhší čas na prevzdušnenie vína. Rozumejme od 20 minút až do niekoľkých hodín. Z bežného života v reštaurácii počas servisu pozorujem, že vína sú otvorené, dekantované a následne hneď servírované nakoľko hostia si prajú vychutnávať objednané víno takmer okamžite. Samozrejme, víno sa ešte nestihlo rozvinúť do plnej krasy a triesloviny v chuti môžu pôsobiť vysúšajúco… Vzduch obsahuje kontaminanty, prach, vlhkosť, ako aj ďalšie plyny, ktoré nie sú žiaduce ani potrebné pre dokonalé prevzdušnenie vína.
Máte nejakú skúsenosť s inteligentným dekantérom značky iSommelier?
Dekantér aktívne využívam počas servisu v reštaurácii. Zo začiatku išlo skôr o testovanie. Bola som zvedavá, ako zareagujú naši zákazníci. Pamätám si, ako jeden z mojich hostí okamžite zaujal postoj, že on nie je na také moderné prístroje, že on je skôr „stará škola“. Jeho kolegovia boli však veľmi zvedaví. Vybrali si víno, ktoré vyžadovalo aspoň deväťdesiatminútové odležanie v karafe. Hosťom som dala zdegustovať prvé vzorky z fľaše, ktoré boli dekantované tradičným spôsobom. Pán, ktorý preferoval tradičný spôsob, mal svoju časť vína zdekantovanú v bežnej karafe. Následne sme víno prevzdušnili čistým kyslíkom v iSommelierovi a celý tento proces sa skrátil z hodiny a pol na jeden a pol minúty. Po naliatí do pohárov boli všetci ohromení. Aromatika sa rozvinula, ale hlavne v chuti sa víno krásne uhladilo, zjemnilo a zaguľatilo. Samozrejme, aj spomínaný pán ochutnal víno dekantované v iSommelierovi a nakoniec sme dekantovali aj jeho odloženú časť vína. Uznal, že nakoľko si praje vychutnávať víno už v danej chvíli v plnej nádhere, inteligentný dekantér sa skutočne hodí.
Čo považujete za najväčšie prednosti iSommeliera?
Zefektívni prácu v reštaurácii a ušetrí čas pri servise vína. Skráti dobu čakania a predlží čas pôžitku z vychutnávania vína. Zabezpečuje prevzdušnenie celého objemu vína čistým kyslíkom a možnosť prepojenia s telefónom pomocou aplikácie, ktorá obsahuje časy dekantácie ako aj informácie o vínach a vinárstvach, ktoré do aplikácie vkladajú skúsení somelieri z celého sveta. Má navyše veľmi jednoduché ovládanie…
Pre ktorých milovníkov vín je inteligentný dekantér iSommelier podľa Vášho názoru vhodný a kto ho naopak nepotrebuje?
Myslím, že milovníci vín si inteligentný dekantér obľúbia veľmi rýchlo. Aspoň tak usudzujem z toho, čo pozorujem v reštaurácii. Jeden z našich hostí napríklad svojej priateľke povedal: ,,Zlatko, už vieš čo mi máš kúpiť na narodeniny.“ Nepotrebujete ho v podstate iba v prípade, že si doprajete na vychutnávanie vína čas. No hoci dnes ho mať môžete, nabudúce už nie, takže je skvelé mať dekantér vždy po ruke.
O čo konzumenti prichádzajú, keď vína nedekantujú?
Víno sa neotvorí, nerozvinie svoje jednotlivé vrstvy a neodhalí sa v plnej krase. V chuti zostanú triesloviny, ktoré pôsobia vysúšajúco a drsne a kyseliny, ktoré môžu pôsobiť veľmi disharmonicky.
Čitateľov nášho portálu o zdraví určite zaujíma Váš osobný názor na vzťah vína a zdravia. Čo považujete za najväčšie zdravotné prednosti vína?
Určite sme všetci čítali, že pohárik červeného vína denne odpovedá jednej hodine strávenej v posilňovni. Mám to vyskúšané a viem, že to naozaj funguje. Pri degustovaní či pití vina sa určite zasmejeme a smiechom predsa chudneme. Červené víno, respektíve červené hrozno vo svojej šupke a jadierkach navyše obsahuje resveratrol, ktorý má antioxidačné a antibakteriálne účinky. Resveratrol je látka, ktorá ovplyvňuje metabolizmus, podporuje červené krvinky, bunky i tkanivá a spomaľuje proces starnutia, následkom čoho nám predĺži život. K tomu ešte musím dodať, že pitie vína je životný štýl, ktorý prináša radosť a spája ľudí.
